出汁、湯のなかに広がるうま味の正体

お味噌汁の最初のひと口。煮物のなかにふくまれる、底の深い味わい。お吸い物をすすった時に、ふっとひろがる香り――どれもみな、「出汁(だし)」がしずかに支えています。日本のお料理は、出汁があるかないかで、まったくちがう仕上がりになる、と言われるほど。けれど、出汁とはいったい何でしょうか。「うま味」とよく耳にしますが、それはどんなものなのでしょう。きょうは、湯のなかにそっと広がる、その「うま味」の正体と、家庭で気軽に出汁をとるためのちょっとした工夫について、お話をいたします。市販の出汁の素も便利な世の中ですが、ご自分で引いた出汁のひと口は、なんとも心の奥にしみてくるよろこびがあるものです。「お料理は得意じゃないわ」とおっしゃる方も、どうぞお気軽に読み進めてください。本格的な料亭の話ではなく、毎日の台所でできる、やさしい出汁のお話です。

「うま味」とは何か、その発見の物語

「うま味」という言葉が、日本人が世界に発信した味覚の名前であることを、ご存じでしょうか。甘味、塩味、酸味、苦味――この四つに加えて、「うま味」は五番目の基本味として、いまでは世界中の料理人や科学者に認められています。英語でもそのまま「Umami」と呼ばれています。

うま味のもとを発見したのは、池田菊苗(いけだ きくなえ)さんという日本人の化学者でした。一九〇八年、池田さんは昆布の煮汁をじっくりと研究して、そのおいしさの正体が「グルタミン酸」というアミノ酸であることをつきとめました。その後、かつお節のおいしさは「イノシン酸」、しいたけのおいしさは「グアニル酸」が担っていることも、次々と明らかになっていったのです。

おもしろいのは、これらのうま味の成分は、組み合わせると相乗効果でぐっと味わいが深まるということ。たとえば、昆布(グルタミン酸)と、かつお節(イノシン酸)を合わせると、それぞれを単独で味わうよりも、何倍も豊かな味に感じられます。私たちが昔から「合わせ出汁」と呼んで親しんできた料理法には、じつは科学的な根拠もあったのです。お年を重ねた方が、若い人に「ちゃんと出汁を引きなさいよ」とおっしゃるのは、こうした「味の重なり」の知恵を、暮らしのなかで身につけてこられたからなのですね。

家庭で使う四つの出汁、それぞれの個性

日本の出汁には、いろいろな種類があります。料亭ではさらに細かな使い分けがされていますが、家庭で覚えておきたいのは、おもに次の四つです。それぞれの個性を知るだけで、お料理の幅がぐっと広がります。

• 昆布だし――野菜の煮物、お吸い物にやさしい味
• かつおだし――お味噌汁、おひたしにすっきりした香り
• 煮干しだし――味噌汁、うどんのつゆに深いコク
• しいたけだし――精進料理、煮物のかくし味として
• 合わせ出汁(昆布+かつお)――万能、お祝い事のお吸い物にも

昆布だしは、もっともやさしく、上品な味わいです。野菜の煮物や、おすましのお吸い物のように、素材そのものの味を引き立てたい時に最適です。お肉やお魚を使わない精進料理にも欠かせません。お年を重ねますと、味の濃いお料理よりも、こうした繊細な出汁の味がぐっと身にしみてまいります。

かつおだしは、すっきりとした香りと、はっきりとしたうま味が特徴です。お味噌汁にはもちろん、ほうれん草のおひたしや、冷奴のかけ醤油に少し合わせる、といった使い方もできます。新しい削り節は、香りが格段によいので、たまには市販の小袋ではなく、削り節を買って引いてみるのもおすすめです。

煮干しだしは、ぐっと深いコクのある出汁で、お味噌汁やうどんのつゆなど、しっかりした味付けにあいます。やや雑味がありますから、頭とはらわたを取り除いてから使うと、すっきりした味になります。冬場の温かいお料理にぴたりと合う出汁です。

干ししいたけのだしは、ふくよかな香りと、コクのあるうま味が魅力です。お正月の煮しめや、ちょっと特別な日のおもてなし料理に、かくし味として加えると、ぐっと深みが増します。冷蔵庫で一晩、水につけておくだけで十分とれます。また、戻したしいたけそのものも、お料理に使えて一石二鳥。お味噌汁の具にも、煮物にも、ちらし寿司の具にもなる頼もしい食材ですから、ぜひ常備しておきたい乾物の一つです。

毎日の台所で、無理なく出汁をとる工夫

「出汁って、なんだか手間がかかりそう」とお感じになる方も、いらっしゃるでしょう。たしかに、料亭の引き方は手間がかかりますが、家庭ではもっと気軽な方法で十分です。たとえば、夜寝る前にお水のなかに昆布を一切れ入れておくだけ――翌朝には、上等な昆布だしが完成しています。

おすすめは、「水出し」の方法です。麦茶ポットや、二リットルほどの空きペットボトルに、お水をいっぱい入れて、そこに昆布を五センチ角ほど一切れ、煮干しを四、五本入れて、冷蔵庫で一晩おく。翌朝、こせばそれが「合わせ出汁」になっています。火を使わず、待つだけ。お湯を沸かして手間ひまかけるよりも、夜のうちに準備しておくほうが、よほど無理がありません。

もう少し急いでいる時は、お鍋にお水を入れて、昆布と煮干しを浸して、強火にかける。沸騰直前(小さな泡が鍋底からふつふつと上がってきた頃合い)で昆布を引き上げる――昆布を煮立たせると、ぬめりが出るからです。そのあと、かつお節をひとつかみ入れて、火を止めて、一分待ち、こす。これで、何にでも使える上等な合わせ出汁の完成です。慣れれば十五分ほどでできますから、お味噌汁を作る前にさっと――そんなリズムが身についていきます。

そしてもう一つの工夫として、「だしパック」をおすすめいたします。ティーバッグのような形をしていて、なかにかつお節や昆布、煮干しが粉末で入っているもの。お湯のなかに一袋入れて、二、三分煮るだけで、ご家庭のお味噌汁にぴったりの出汁がとれます。ご年配の方にも扱いやすく、化学調味料無添加のものも増えていますから、お買い物の時に成分表示を一度確認されてみてください。

毎日の台所で、ほんのひと手間、出汁をていねいに引く。それだけで、お料理ぜんたいの味わいが、一段も二段も上品になります。お味噌汁を一口すすって「ああ、おいしいね」と、ご自分でつぶやくその瞬間は、一日の小さなご褒美です。日本の食文化を支えてきた、湯のなかに広がるうま味のしずけさ。それは、世代から世代へと、台所のなかで受け継がれてきた、何よりの宝なのです。

また、引いた出汁は冷蔵庫で二、三日は保ちます。製氷皿に入れて冷凍しておけば、必要な分だけ取り出して使うこともできて便利です。たくさんとった出汁を、煮物、お味噌汁、茶碗蒸し、おうどんのつゆ――いろいろなお料理にまわしていけば、市販の調味料に頼らずに、ご家庭の味を整えることができます。減塩を心がけたい方にも、出汁の力はとても頼もしいもの。お塩やお醤油を控えめにしても、出汁のうま味がしっかり効いていれば、物足りなさを感じずに、十分においしくいただけるのです。

お孫さんが遊びにいらした時、「これがおばあちゃんのお出汁の味よ」と教えてあげる――その記憶は、お孫さんの一生のなかで、しずかなふるさととなって生き続けてまいります。お料理を一緒にしながら、昆布や鰹節を手にとって匂いを嗅いでもらう。それだけで、お孫さんの「日本の味の原点」が、ひとつ大切に刻まれていくことでしょう。